29 de junio de 2012

"Cosecha" de 1851



En esta era que, culinariamente hablando, podríamos llamar “no sin mi Termomix que me da algo”, yo, que para algunas cosas (la cocina incluida) soy muy tradicional y muy de fuego lento, hago muchos helados y dulces con recetas antiguas, de las llamadas “de toda la vida”.

Como podéis ver por la fecha, esto es una receta de 1.851. El libro viene de la bisabuela o la tatarabuela, no lo tengo claro, y como aquí no hemos tenido ningún antepasado pastelero, imagino que igual en aquella época cuando una señorita entraba en capilla (qué mono me ha quedado lo de entrar en capilla, jaja) le compraban algún libro de pastelería para hacer cositas y quedar bien con las visitas.

El caso es que el libro es una mina, yo he hecho muchas de sus recetas y son para chuparse los dedos (ahora ya no me puedo chupar nada por la cosa de la diabetes, pero los demás no tienen la culpa). Pero, como alguna pega tenía que tener el libro, antes de ponerte a hacer una receta hay que “traducirlo”, así que allá va la “traducción” y equivalencias de lo que veis arriba escaneado y vamos a hacer helado de mantecado:

Ingredientes:

-6 yemas de huevo

- 2 litros de leche de cabra (1 porrón son 95cl.). Aquí tenemos la pega de que ya no hay cabras en las casas, costumbre muy tonta que hemos cogido lo de no tenerla porque mi padre contaba que mi abuela tenía una para el suministro de leche de la casa y se lo pasaban bomba los niños huyendo de ella porque, al parecer, las cabras tienen poco aguante para las bromas. Pero, claro, antes la gente vivía en un cacho de casa con su corral y todo y ahora vivimos en comunidad y con vecinos puntillosos que igual te miran a la cabra con malos ojos y se le corta la leche.

La leche de cabra que venden envasada no se parece, ni por asomo, a la que sale de la cabra, lo sé porque tengo una amiga que tiene una ganadería y, de vez en cuando, nos regala leche a las amigas y te sale un arroz con leche con eso que te puedes morir de bueno, incluso hay que rebajarla con agua de tan espesa como es. Como ya, per se, la leche de cabra es más grasa que la de vaca, lo que yo hago es poner 1,6 litros de leche semidesnatada de vaca y dos bricks de 200cl. De nata y así, más o menos, “recreamos” la leche de 1.851.

- 225 gramos de azúcar (1 libra son 454 grs.)

- 2 palitos de canela en rama ( 1 adarme son 1,79 grs.)

- 2 trozos de piel de limón (esto son los luquetes), procurando que lleve lo mínimo del blanco interior para que no amargue.

(Con estas cantidades sale un mogollón de helado, así que se pueden reducir a nuestro gusto o necesidad).

Preparación:

-Rompemos las yemas en una olla (esto es lo de desatar).

-Echamos la leche y la mezclamos con las yemas.

- Añadimos el azúcar y removemos.

- Añadimos la canela en rama y la piel del limón.

- Ponemos al fuego, sin dejar de remover hasta que veamos que la mezcla se espesa (yo lo pongo primero fuerte y, en cuanto empieza a hervir, lo bajo al 3).

- Apartamos del fuego y sacamos la canela y la piel del limón rápidamente (esto es lo de incontinenti, que más que rápidamente parece que esté anunciando las compresas esas de las señoras mayores).

- Pasamos a un recipiente apto para el congelador y removemos de vez en cuando mientras se enfría.

Congelado:

Antes se hacían los helados con una máquina que llevaba una camisa (digo camisa como la que puede llevar el pistón de un coche, no de ropa) donde se ponía hielo con sal y dentro un recipiente donde se ponía la mezcla a helar y una manivela y dale que te pego al brazo.

Ahora tenemos el congelador y una pega, que se nos puede cristalizar el helado y no quedarse cremoso, así que el único truco para que se haga crema es sacarlo cada 45 minutos a 1 hora (depende de la temperatura a la que lo tengamos) y meterle la batidora para romper los cristales de hielo que se van formando. Yo lo hago 3 veces y os garantizo que se queda perfecto el helado.

También está muy de moda utilizar azúcar invertido (que procede de dividir la sacarosa que contiene el azúcar en fructosa y glucosa) porque cristaliza menos, incluso lo hacen de forma casera utilizando un gasificante de pastelería, que en realidad es un compuesto de ácidos málico y tartárico, cosa perfectamente comestible y que no es más que lo que nuestras abuelas llamaban "la papeleta blanca y la papeleta azul de hacer los bizcochos", pero que yo no uso porque me imagino al azúcar haciendo lo que, en vinos, se llama la fermentación maloláctica y, honradamente, no le veo la necesidad pudiendo usar la batidora.

Y como he utilizado seis yemas, ahora resulta que tengo seis claras ahí desconsoladas en el frigorífico y algo habrá que hacer con ellas, aparte de leche merengada que es el recurso más fácil. Ya veremos. 

P.D. Ya mañana, cuando nos lo comamos (yo sólo probarlo) pondré una foto del helado que ahora lo tengo a medias.

5 comentarios:

Mistral dijo...

Me encanta la cocina. Gracias por compartir esa estupenda receta.

Saludos, María

ion-laos dijo...

Si ya me he quedao babeando cuando vea la foto tengo que andar con el mocho, oyoyoyoyoyyyyyy!!!! Cómo ha quedao esto ultimooooo, jajajajajaja.

Besotesss!!!!

Arturo dijo...

María:
Cuando era adolescente, mis padres compraron una heladora Antártida. Aquella era una máquina pequeña, que poseía dos paletas que giraban y que se colocaba en el congelador de la heladera (recién constaté en internet infinidad de información sobre ella).
Hacía el helado a partir de la leche condensada Nestlé y salía con gusto a crema americana. Era riquísimo.
Mi madre -luego- probó recetas frutales y de dulce de leche (como no podría ser de otra manera), todas cremas devoradas sistemáticamente por la familia.
Como puedes ver, estábamos bien tecnificados hace cuarenta años.
Con algo de suerte podríamos degustar estas recetas maravillosas de los helados (al menos un poquito, por la misma causa tuya).
Un beso.

Mos dijo...

Madre, madre, madre, madre,madre,madre!!!!!!!!!!
Ahí le has dao otra vez, paisana: Me encantan los helados, casi todos. Los que menos los de chocolate (el chocolate me gusta el de tableta, el de toda la vida pero que sea bueno).

Historia viva, paisana. Historia con tu salero especial que le pones a las cosas.

Maldita diabetes, ¿a que sí?

María, cuando pongas la foto ya va a ser la tentación total.

Un abrazo de Mos desde la orilla de las palabras.

Boris Estebitan dijo...

Hola, saludos, que tengas un lindo inicio de semana, un gusto visitar tu blog, yo te invito a visitar el mio (El Blog de Boris Estebitan) y leer un poema mio titulado "The Ballad of Boris Esteban", es un poema a la esperanza.

Callad, por Dios, ¡Oh buñuelo!.

(La foto es de otro día, los de hoy los haré esta tarde que no me ha dado tiempo) Callad, por Dios, ¡oh buñuelo! Que no podré resisti...