"Cosecha" de 1851



En esta era que, culinariamente hablando, podríamos llamar “no sin mi Termomix que me da algo”, yo, que para algunas cosas (la cocina incluida) soy muy tradicional y muy de fuego lento, hago muchos helados y dulces con recetas antiguas, de las llamadas “de toda la vida”.

Como podéis ver por la fecha, esto es una receta de 1.851. El libro viene de la bisabuela o la tatarabuela, no lo tengo claro, y como aquí no hemos tenido ningún antepasado pastelero, imagino que igual en aquella época cuando una señorita entraba en capilla (qué mono me ha quedado lo de entrar en capilla, jaja) le compraban algún libro de pastelería para hacer cositas y quedar bien con las visitas.

El caso es que el libro es una mina, yo he hecho muchas de sus recetas y son para chuparse los dedos (ahora ya no me puedo chupar nada por la cosa de la diabetes, pero los demás no tienen la culpa). Pero, como alguna pega tenía que tener el libro, antes de ponerte a hacer una receta hay que “traducirlo”, así que allá va la “traducción” y equivalencias de lo que veis arriba escaneado y vamos a hacer helado de mantecado:

Ingredientes:

-6 yemas de huevo

- 2 litros de leche de cabra (1 porrón son 95cl.). Aquí tenemos la pega de que ya no hay cabras en las casas, costumbre muy tonta que hemos cogido lo de no tenerla porque mi padre contaba que mi abuela tenía una para el suministro de leche de la casa y se lo pasaban bomba los niños huyendo de ella porque, al parecer, las cabras tienen poco aguante para las bromas. Pero, claro, antes la gente vivía en un cacho de casa con su corral y todo y ahora vivimos en comunidad y con vecinos puntillosos que igual te miran a la cabra con malos ojos y se le corta la leche.

La leche de cabra que venden envasada no se parece, ni por asomo, a la que sale de la cabra, lo sé porque tengo una amiga que tiene una ganadería y, de vez en cuando, nos regala leche a las amigas y te sale un arroz con leche con eso que te puedes morir de bueno, incluso hay que rebajarla con agua de tan espesa como es. Como ya, per se, la leche de cabra es más grasa que la de vaca, lo que yo hago es poner 1,6 litros de leche semidesnatada de vaca y dos bricks de 200cl. De nata y así, más o menos, “recreamos” la leche de 1.851.

- 225 gramos de azúcar (1 libra son 454 grs.)

- 2 palitos de canela en rama ( 1 adarme son 1,79 grs.)

- 2 trozos de piel de limón (esto son los luquetes), procurando que lleve lo mínimo del blanco interior para que no amargue.

(Con estas cantidades sale un mogollón de helado, así que se pueden reducir a nuestro gusto o necesidad).

Preparación:

-Rompemos las yemas en una olla (esto es lo de desatar).

-Echamos la leche y la mezclamos con las yemas.

- Añadimos el azúcar y removemos.

- Añadimos la canela en rama y la piel del limón.

- Ponemos al fuego, sin dejar de remover hasta que veamos que la mezcla se espesa (yo lo pongo primero fuerte y, en cuanto empieza a hervir, lo bajo al 3).

- Apartamos del fuego y sacamos la canela y la piel del limón rápidamente (esto es lo de incontinenti, que más que rápidamente parece que esté anunciando las compresas esas de las señoras mayores).

- Pasamos a un recipiente apto para el congelador y removemos de vez en cuando mientras se enfría.

Congelado:

Antes se hacían los helados con una máquina que llevaba una camisa (digo camisa como la que puede llevar el pistón de un coche, no de ropa) donde se ponía hielo con sal y dentro un recipiente donde se ponía la mezcla a helar y una manivela y dale que te pego al brazo.

Ahora tenemos el congelador y una pega, que se nos puede cristalizar el helado y no quedarse cremoso, así que el único truco para que se haga crema es sacarlo cada 45 minutos a 1 hora (depende de la temperatura a la que lo tengamos) y meterle la batidora para romper los cristales de hielo que se van formando. Yo lo hago 3 veces y os garantizo que se queda perfecto el helado.

También está muy de moda utilizar azúcar invertido (que procede de dividir la sacarosa que contiene el azúcar en fructosa y glucosa) porque cristaliza menos, incluso lo hacen de forma casera utilizando un gasificante de pastelería, que en realidad es un compuesto de ácidos málico y tartárico, cosa perfectamente comestible y que no es más que lo que nuestras abuelas llamaban "la papeleta blanca y la papeleta azul de hacer los bizcochos", pero que yo no uso porque me imagino al azúcar haciendo lo que, en vinos, se llama la fermentación maloláctica y, honradamente, no le veo la necesidad pudiendo usar la batidora.

Y como he utilizado seis yemas, ahora resulta que tengo seis claras ahí desconsoladas en el frigorífico y algo habrá que hacer con ellas, aparte de leche merengada que es el recurso más fácil. Ya veremos. 

P.D. Ya mañana, cuando nos lo comamos (yo sólo probarlo) pondré una foto del helado que ahora lo tengo a medias.

Seis años sin tí





Hoy hace seis años, seis largos años que te fuiste, Papá. Al principio estaba contenta de que te marcharas, tú lo sabes, porque significaba que le habías dado jaque mate al Alemán y ya no te iba a jorobar más. Tu muerte fue tu libertad, tu dejar de sufrir.

Pero ahora, cada año que pasa, te necesito más y más y no soporto tu ausencia. Tengo cosas que contarte, cosas que consultarte, secretos que confiarte y consejos que pedirte. Tienes que consolarme de muchas cosas y reírte conmigo de otras; pero tú no estás, ni estás ni sé cuando te voy a volver a ver y hoy...hoy sencillamente no aguanto no tenerte.

Quiero que vuelvas, ser de nuevo tu niña y que seas mi cómplice, empezar de nuevo y sentarme de nuevo en tus rodillas, quiero que me enseñes de nuevo a conducir con un cojín en la espalda por no llegar a los pedales, que me enseñes esas cosas que eran impropias enseñarle a un hija, como cambiarle el aceite al coche, usar el taladro o saber reconocer de una ojeada una llave de una medida concreta.

Quiero llamarte para cambiar muebles de sitio sabiendo que tú no me vas a decir que estoy loca, que soy caprichosa o que si quiero cambiar algo que contrate a alguien.

Quiero que nos vayamos de compras o a tomar algo, que me digas que hago el mejor arroz con leche del mundo y que me riñas por trabajar tanto. Aunque ahora eso no podrías hacerlo, ya no puedo trabajar y eso, junto con tu marcha, es uno de los palos más grandes que me ha dado la vida.

Te necesito, Papá, porque te quiero y porque nadie, nunca, me ha entendido como tú.


Cuando los preñaos son ellos...



Lo del título no es ninguna reivindicación feminista, es que, un poco retorcida como soy, he aprovechado aquello que se les decía a los hombres cuando se quejaban de algún dolor de: “como tuvieran que parir ellos, se acababa el mundo” y, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, lo he puesto como título.

Porque hoy, os habréis dado cuenta, vengo otra vez de “cocinitas”, cosa por la que pido disculpas si alguien esperaba otra cosa, pero los que me conocéis ya sabéis que yo soy de manías, tanto que estuve una vez escribiendo durante más de dos meses de manzanas, y entonces escribía todos los días.

Pero, entrando en materia y como habréis visto por la foto, hoy la cosa va de “bollos preñaos” que, aunque sean algo típicamente asturiano y yo sea de Murcia, no veo ningún motivo para no poder hacerlos aquí. Así que, aunque hay variantes (con leche o sin leche, con mantequilla o sin ella, etc.), os paso la receta de como los hago yo:

Ingredientes para la masa:

1 kg. De harina, preferentemente de la llamada de fuerza, aunque se puede hacer con otra si no tienes (estos están hechos con harina de trigo normal).

3 cucharadas de aceite de oliva.

2 sobres de levadura de panadería Maizena (yo uso esta porque es más cómoda pero se puede hacer con la levadura prensada de toda la vida, en ese caso, poner unos 50 o 60 grs. o con masa madre, para lo cual deberíamos guardar un trozo de masa para la próxima).

2 huevos

3 a 4 cucharaditas de sal (según nos guste)

½ l. aproximadamente de agua. Yo suelo poner de entrada 400 ml. y después añadir, poco a poco, si hace falta.

Ingredientes para el relleno:

Lo tradicional es chorizo asturiano, pero se puede hacer con cualquier chorizo de sarta o choricitos pequeños (eso sí, que sean lo más tiernos posibles), chistorra o cualquier otra cosa que nos guste, desde salchichas (si son frankfurt tal cual y, si son de carnicería, freírlas previamente) hasta atún, pasando por patés, olivas (quitándole el hueso antes), etc.

1 huevo batido


Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes de la masa (yo lo hago en un bol grande de acero inoxidable) y amasamos bien (a mano o a máquina) hasta que la masa se nos despegue de las manos. Vale que, de hacerlo a mano, hay un momento en que dices: “que no puedooooooo, que esto no funcionaaaaaaa y no se despega de las manos ni a tiros” (este momento suele coincidir cuando te llaman por teléfono o tocan al timbre), pero sólo es cuestión de seguir amasando y llega un momento en que se obra el milagro.

Tapamos la masa con un paño de cocina y la dejamos que duplique su tamaño. En verano esto va perfecto pero en invierno se pone la cosa chunga con el frío, lo que hago entonces es poner la vitro al 1 en un fuego pequeño y pongo el bol encima, o también puede ponerse cerca de un radiador, como el ratón de Susanita (ahora lo leerá alguien que no conozca la canción y dirá: “a esta se le ha terminado de ir la cabeza”).

Aproximadamente una hora después la masa habrá doblado su volumen, entonces volvemos a amasar durante unos minutos y hacemos rollos de unos 3cm. De diámetro (me gustaría saber cómo poner diámetro con el símbolo con el procesador este, grrrrrr.).

Mientras sube la masa, cortamos el chorizo y lo demás que pensemos ponerle.

Cortamos porciones del rollo de masa de unos 2 cm., estiramos (yo lo hago con la mano, no hace falta rodillo para esto), introducimos dentro el chorizo o el otro ingrediente cuidando de que quede cubierto de masa y bien cerrado y lo ponemos boca abajo en la bandeja del horno (para que se vea lo más mono arriba), dejando unos centímetros de distancia entre uno y otro porque vuelven a crecer.

Una vez todos preparados, mojamos un paño de cocina, cubrimos los bollos con él y lo dejamos que vuelvan a crecer, más o menos 1/2 hora (la levadura Maizena es rápida).

Pintamos los bollos con el huevo batido y una brocha de silicona y los metemos al horno que hemos precalentado previamente a 220º durante 10 minutos y luego lo bajamos a 180º durante otros veinte minutos aproximadamente (esto, como siempre, depende del horno, por lo que hay que estar vigilando a partir de los 20 minutos, es decir, ponerse delante del horno con el abanico a decir: “¿y por qué no lo haré yo esto sólo en invierno?”). Yo los pongo en la parte de abajo, con calor arriba y abajo.

Con las cantidades que he puesto salen un montón, aproximadamente 56 (los hago de diferentes formas y tamaños para diferenciar el relleno), cantidad que te viene bien si tienes 5 de familia y quieres darle una bandeja a los vecinos (procurando que no sean los mismos a los que por la mañana les has llevado una bandeja de galletas glaseadas de colorines, más que nada porque a ella, mientras se relame y te da las gracias, le puede dar un chispazo y se le puede poner cara de: “esta o se ha vuelto lesbiana (con perdón y todos mis respetos) o le gusta mi marido, todo eso sin pensar que el marido tiene la edad de tu hijo”), otra bandeja a la prima, etc. pero, en caso contrario, se reducen las cantidades de todo proporcionalmente y listo.

A todo esto ¿dónde andará el cable de datos de la cámara de fotos?, igual lo tiré en la mudanza.




P.D. Google, prometo no poner ninguna foto chapucera más, pero no me putees más con el tamaño y el color de la letra, que me tienes de los nerviossssssssssss.











Como no me daban dos...



La cosa empezó ayer, cuando me sobraron dos yemas de huevo de la muselina al ajo y quise aprovecharlos, que ya está la cosa bastante chunga como para tirar comida y dos yemas son dos yemas y no sé lo que valdrán pero tirar comida está muy feo. Total que, como me quedaba una pastilla de chocolate sin azúcar, me hice unos bomboncitos congelados más buenos que el pan con:

Ingredientes:

100 grs. chocolate sin azúcar
40 grs. mantequilla
2 yemas de huevo
(se le puede añadir licor, si queremos)

Preparación:

Se funde el chocolate en el microondas, se añade a continuación la mantequilla y, una vez bien incorporada y con la mezcla casi fría, las yemas de huevo hasta tenerlo todo bien mezclado (importante no echar las yemas de huevo con lo otro caliente para que no se nos cuajen).

Luego se pone la mezcla en moldes (de silicona, cubiteras, etc.), yo los puse en los recipientes de los huevos de codorniz de Hipercor que son perfectos para eso y luego los puedes tirar sin fregarlos.

Con eso, teniendo en cuenta lo que me comí mientras lo metía en los moldes (por hacer la cata, no penséis mal), me salieron 18 mini bombones aptos para diabéticos; nos comimos 6 (aquí les da lo mismo lo de diabético o no, el caso es que era chocolate) y tenía yo ahí los 12 bomboncitos congelados esperando mi ataque.

Pero esta mañana, no sé por qué, me he levantado acordándome del anuncio aquel de los Petit Suisse que decía: “a mí me daban dos” y me he visto dando gracias porque aquello me pilló mayor y mi madre no podía ya obligarme a comerlos igual que hacía con los yogures que, tantos me hizo comer, que los aborrecí para siempre (para que veáis que no exagero, os diré que, cuando nos cambiamos de casa teniendo yo 14 años, el repartidor de Danone se enteró a los 4 días de dónde vivíamos porque bajó el consumo en un establecimiento y subió en otro) y, además, me acuerdo de que los envases eran de cristal y retornables, nada que ver con ahora.

Con todo eso, y volviendo al asunto de “a mí me daban dos”, me ha dado por pensar de qué me comería yo dos sin rechistar y la respuesta ha sido: “coulant de chocolate”, vamos, dos, cuatro o los que se tercien ¡faltaría más!.

Y luego, dándole vueltas a la cabeza, cada vez tenía más ganas de comer coulant y mi Pepito Grillo diciéndome: “a callar, que estás diabética”, y yo: “vale, vale, me sacrificaré” pero al rato, como a mí a cabezota me gana poca gente, le he dicho: “Pepito, te aguantas que me voy a hacer unos coulants de emergencia aptos para diabéticos y, de paso, gasto los bomboncitos que tengo hechos” y dicho y hecho:

Ingredientes:

2 huevos
50 gramos harina
1 cucharada chocolate en polvo Valor sin azúcar
100 grs. mantequilla
2 cucharaditas de café de fructosa


Preparación:

Mezclamos la harina con el chocolate en polvo sin azúcar y reservamos.

Ponemos en el vaso de la batidora las dos claras y batimos con las varillas a punto de nieve, añadiéndole casi al final una cucharadita de fructosa.

Mezclamos en un bol profundo (para que no salte) las yemas, la mantequilla a punto de pomada (se puede meter unos 20/30” al microondas) y la otra cucharadita de fructosa. Batimos bien hasta que la mezcla espumee un poco.

Añadimos al bol las claras batidas con cuidado, despacio y con movimientos envolventes, y, una vez integrado, echamos la harina con el chocolate poco a poco y lo mezclamos cuidadosamente con lo demás (despacito para que la masa tenga el máximo de aire posible).

Y aquí es donde digamos que he “pirateado la receta”, porque a la del coulant original en este momento habría que añadirle chocolate fundido junto con la mantequilla, que yo he mezclado antes (100 grs. de chocolate para las cantidades que yo he usado de lo demás) y yo, en su lugar, pondré los bomboncitos.

Ponemos en moldes de flan la masa (no más de 2/3 del molde porque sube), yo lo he hecho en los minis de silicona que uso para los tocinos de cielo, para poder comerme más y engañarme a mí misma. Si se usan moldes metálicos hay que untarlos previamente con mantequilla.

Introducimos un bomboncito congelado en cada uno de los moldes, asegurándonos de que quede cubierto de masa y metemos al frigorífico hasta la hora de comer.

Cuando empecemos a comer precalentamos el horno fuerte (de 230º a 250º), luego lo bajamos a 175/180º y, dependiendo del horno y del tamaño de los moldes, suele estar hecho en aproximadamente 8 a 10 minutos. Sabemos que está hecho cuando los vemos moverse, es como si la parte de arriba bailara y el borde se ve ya cuajado.

Como más buenos están es en ese punto en que lo de afuera está frío y el chocolate interior está calentito.

Ah, se me olvidaba, que esto se puede congelar en las flaneras y luego sólo meterlo al horno.

La culpa, por descontado, se la tienen las dos yemas que me sobraron de la muselina de ajo, bueno...las dos yemas y los dos Petit Suisse.



P.D. Vale que soy una inútil con las fotos, luego la cambio.

Corazón de cabra


Yo no sería capaz de comerme el corazón de una cabra, ni siquiera de, como decía uno en broma, de meter a la cabra al frigorífico para tener la leche fresca. Ahora bien, lo del queso de cabra ya es otra historia, porque está divino de la muerte, sobre todo el rulo de Montesinos.

Y esta mañana, aburrida como una ostra, me he puesto (para no perder la costumbre) a hacer cosas en la cocina y me ha salido lo que veis en la foto. Muy mala la foto, por cierto, porque está hecha con móvil y sobre la mesa de cristal de la cocina y no hay contraste.

El corazón grande es de queso de cabra y otras cosillas, los azules y el violeta son de mantequilla (le he puesto colorante alimentario, uso Vahiné), las rosas son de salmón ahumado, lo verde es mermelada de pimientos que ahora la hago con fructosa y queda igual de buena que con azúcar, los tomates son cosecha propia (de mi terraza) y la menta también, todo fresquito; en realidad lo único que no he manipulado ha sido el salmón, porque no me quedaba del que yo preparo y he abierto un sobre.

Y vale que lo de colorear la mantequilla ni puñetera falta que hace, pero queda tan mona...

Os dejo la receta, por si no os da miedo, y alguien quiere probar:

1) Corazón de queso de cabra:

Ingredientes:

250 grs.de queso de cabra en rulo
200 grs. de nata (1 brik pequeño)
1 cucharada de finas hierbas
Pimienta al gusto
½ taza de café de leche
1 sobre de gelatina neutra

Preparación:

Quitar la corteza y partir en trozos pequeños el queso.

Ponerlo en un cazo a fuego medio junto con la nata, las finas hierbas y la pimienta y removerlo hasta que empiece a hervir.

Disolvemos mientras tanto la gelatina en la leche

Una vez hervido lo apartamos del fuego y lo mezclamos con la gelatina que hemos disuelto en la leche.

Dejamos enfriar y, cuando esté casi frío pero no cuajado, tenemos dos opciones:

a) Ponemos un molde en cada plato, vertemos dentro la mezcla, metemos unos minutos al frigorífico para que solidifique bien y luego retiramos el molde con cuidado pasando un cuchillo por el borde interior.

b) Vertemos la mezcla en moldes de silicona y luego, simplemente, vaciamos en los platos cuando vayamos a montarlos.

Se queda con la consistencia de un quesito y tenemos que sacarlo del frigorífico como media hora antes de consumirlo para que desarrolle su sabor. Se le pueden añadir también nueces picadas, si queremos.

2) Rosas de salmón ahumado:

Cortar tiras de salmón de aproximadamente 2cm. De alto y enrollar sobre sí mismas hasta que tenga forma de rosa.

3) Mermelada de pimiento verde:

Ingredientes:

1 pimiento verde grande y carnoso
1 cucharadita de vinagre
la mitad del peso del pimiento de azúcar o fructosa

Preparación:

Asamos el pimiento (se puede hacer en el microondas), le quitamos la piel y lo trituramos.

Lo ponemos en un cazo, junto con el azúcar y el vinagre y lo removemos sin parar hasta que el azúcar se disuelva.

Sabemos que está hecho cuando se despega de las paredes del cazo.

Se puede hacer igual con pimientos rojos, incluso con un pimiento de lata si no queremos asarlo.

PARA TI, MARÍA

María, tú que escribes cosas de risa,
tú que tomas la vida con alegría,
hace días que no aparece tu sonrisa.

María, tú que padeces ese dolor,
que te aleja ciertos días del ordenador,
que sepas que tu ausencia no es verdor.

María, tú que tienes ese talento y don,
de escribir letras que marcan ilusión,
espero y deseo que vivas con tesón.

María, tú que amiga eres y tanto vales,
que gente a tu alrededor no te falte,
que sepas que deseamos ese tu arte.

María, tú que das tanta confianza,
por ser amiga y abrir esta tu casa,
creo en tí amiga, y te quiero en el alma.

María, tú que tanto vales y sabes,
que el arte y la expereriencia tanto traes,
aparece de una vez por favor no tardes.

María, tú que tienes la bondad y cariño,
que sabes despertar esperanza y arrimo,
te felicito amiga, por cruzarte en mi camino.

María, ¡ánimo, amiga,  sé feliz!,
que hay personas que conocen tu sentir,
y no hay nada más grato que hacerte sonreír.

Muchos besos, Rosa.